茶之为饮发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋，明清时遍及中华。

福建是红茶、青茶（乌龙茶）、白茶的原产地。

茶分六大类

绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。

在相当长的一段时间里，白茶做为一种特种外销茶类，远行欧美和东南亚等国家和地区，内销极少，以致国人知之甚少。

何谓白茶

选用适合制作白茶的茶树鲜叶，经长时间萎凋、轻微发酵，再经文火焙制而成的茶。

白茶成品外观自然素雅、满披银毫、白中隐绿；其汤色杏黄晶亮，入口毫香显露，鲜爽甘醇。

有人把安吉白茶、宁波白茶、龙殿白茶、天目山白茶等也称为白茶，实属讹误。它们都是选用叶片白化的茶树（茶树的一种变种）鲜叶为原料，按绿茶的加工工艺，经过杀青、造型、烘干制作而成的，实为绿茶。

品种分类

因采用鲜叶原料和制作工艺的些微不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）、新工艺白茶。

白毫银针 ：亦称银针白毫。以春茶头一、二轮的茶芽为原料制作而成，芽头肥壮，挺直似针，芽裹白毫，色泽如银。因其形态得名。

白牡丹： 以春茶嫩梢一芽二叶为原料，成品绿叶夹银色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初绽，故名白牡丹。

贡眉： 有时称作寿眉。采用福鼎大白茶、政和大白茶或菜茶有性群体茶树一芽二、三叶鲜叶为原料制作而成，品质次于白牡丹。以菜茶为原料的称"小白"，以大白茶为原料的称"大白"。

新工艺白茶： 简称新白茶，于 1968年在福鼎研制成功。一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶的芽叶加工。外形叶张略有缩褶呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓；汤色橙红，味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。

十不采

优异白茶的品质形成条件之一是茶青采摘要求极为严格，如白毫银针就有"雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。"的十不采要求。

加工工艺

白毫银针： 将原料茶芽均匀薄摊在萎凋筛上，不重叠，让其自然萎凋。干度达到八成后，进行烘焙、拣剔、装箱。

白牡丹： 将鲜叶均匀薄摊于萎凋筛上，不重叠，当失水九成干时，进行烘干。再经拣剔去除硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张后，拼合装箱。

贡眉（寿眉）： 初精制工艺与白牡丹基本相同。

新工艺白茶： 适度 萎凋后，经轻度快速揉捻，然后迅速烘干而成。

优劣品鉴

1 ．外观： 主要要鉴别其嫩度、净度与色泽。银针以"毫心肥壮、色泽亮润、披被银白色茸毛"为上品，而"茶芽瘦小、色泽灰黑或暗红，茸毛不显者"为下品；白牡丹以"芽叶连枝、不断碎者，叶缘垂卷，灰绿透银白色（绿面白底）者"为佳；优质贡眉应有微显的毫心，而"毫心少、叶片老嫩不匀、黄变、红变或暗褐色者"皆为下品。

2 ．香气： 银针要求香气清鲜，毫香浓郁。白牡丹、贡眉也是要求香气鲜纯，有毫香显露为佳。凡带青气、发酵味等异味者为低品。

3 ．滋味： 银针要求滋味清甜，毫味浓重。白牡丹、贡眉要求味醇爽，有毫味。凡滋味苦、涩、淡薄者皆为下品。

4 ．水色： 银针汤色呈浅杏黄色、清洁晶亮。白牡丹、贡眉以澄黄清彻为上，深黄色者次之，红色者为劣品。

5 ．叶底： 以细嫩、柔软、匀整、鲜亮者为佳，暗杂或带红张者为低品。

审美意趣

白茶有着优美的外形。白毫银针芽针肥壮、满披白毫、银装素裹；冲泡杯中，蕊芽条条挺立，望之上如钟乳悬垂，下似雨后春笋，多姿多彩。

白牡丹绿叶挟银白毫心，叶背垂卷，形似花朵；叶色面绿背白，有"青天白地"之称；叶脉微红，夹于绿叶、白毫之中，红妆素裹；泡于杯中，自然舒展的绿叶衬托着亭亭玉立的嫩芽，宛若蓓蕾初绽，意趣盎然。

茶艺程序（银针白毫）

（ 1）焚香——天香生虚空（唐·李白《庐山东林寺夜杯》）

（ 2）鉴茶——万有一何小（南朝·江总《游摄山栖霞寺》）

（ 3）涤器——空山新雨后（唐·王维《山居秋螟》）

（ 4）投茶——花落知多少（唐·孟浩然《春晓》）

（ 5）冲水——泉声满空谷（宋·欧阳修《虾蟆碚〈景佑四年〉》）

（ 6）赏茶——池塘生春草（东晋·谢灵运《入彭蠡湖口》）

（ 7）闻香——谁解助茶香（唐·皎然《九日与陆处士羽饮茶》）

（ 8）品茶——努力自研考（唐·王梵志《若欲觅佛道》）

千年母树

名山出好茶，好茶耀名山。福鼎太姥山是国家地质公园和国家级旅游风景区，景观绮丽多彩，植被郁郁葱葱，常年云锁雾绕，是白茶生长的极佳生态环境。

太姥山以峰险、石奇、洞幽、雾幻"四绝"闻名，山中"鸿雪洞"旁的一株野生古茶树，就是历经千百年的福鼎大白茶始祖"绿雪芽"，现已被列入福建省的古树保护名录。

茶树品种

优质白茶选用的茶青应具备茸毛厚密、白毫显露、氨基酸等氮化合物含量高的茶树品种，制出的茶才能满披白毫，有毫香，滋味鲜爽。如福鼎大白茶树（华茶 1号）、福鼎大毫茶树（华茶 2号）、政和大白茶树、福安大白茶树等。

原产地

唐代陆羽《茶经》中记载：永嘉县东三百里有白茶山。

著名茶学专家陈椽教授在《茶叶通史》中指出：永嘉（今温州）东三百里是海，是南三百里之误。《茶经》所载南三百里是今天的福建福鼎市（唐时为长溪县辖区）。

清初学者周亮工《闽小记》中记载：太姥山古有绿雪茶，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿毫雪洞为最。

茶界泰斗张天福在 1963年撰写的《福建白茶的调查研究》中确认白茶是首先由福鼎县创制，福鼎是白茶的原产地和主要的白茶产区。

创制时间

1796 年（清嘉庆初年），福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料，创制白毫银针。

约在 1857年，芽壮、毫显、香多的福鼎大白茶品种茶树从太姥山被移植点头，并繁育成功。

1885 年，因菜茶茶芽细小，弃之改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料制造白毫银针。

福鼎大白毫茶树为迟芽种，茶芽肥壮，长大数倍于菜茶茶芽，多酚类、水浸物含量高，成品味鲜、香清、汤厚，是制造白毫银针难得的茶树品种。

宋代沈括《梦溪笔谈》中称南方茶树："今茶之美者，其质素良而所植之土又美，则新芽一发便长寸余......"文中所述很可能就是这种茶树。

科学品饮

饮用白茶，不宜太浓。根据个人的饮茶习惯，一般以略多于绿茶的饮用量为宜，用 95℃以上开水冲泡，约 5分钟后将茶汤倒到茶盅里，即可饮用。第二次冲泡只需 3分钟即可，随饮随泡。一般情况下，可冲泡 4-5次。

白茶性寒凉，对于胃"热"者可在空腹时适量饮用；胃中性者，随时饮用无妨，而"寒"性者应在饭后饮用。

冲泡白茶选用杯、盅、壶皆可。如选用"工夫茶"的饮用工具和方法，品赏效果更好。

由于茶叶产地、品种、采摘时机和加工方法不同，所含养份及各种有效成份也有所不同。故茶宜兼饮，不宜偏饮。俗话说："饭后茶消食，午茶长精神"。可见茶要择时而饮，不宜盲目饮用，有的保健专家建议不同季节饮用不同性味的茶叶，一般春饮绿茶、夏饮白茶、秋饮花茶、冬饮红茶（或乌龙茶、黑茶）。

茶宜常饮，不宜间断，茶的保健作用是细水长流，集腋成裘。三国名医华佗的《食论》就说到"茶久食，益意思"。

茶中"活化石"

中国人利用茶叶始于"神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之（ 2000多年前《神农本草经》）。"由于茶树萌芽有季节性，为了随时能够喝到，古人便将幼嫩茶叶自然晾青（类似白茶的萎凋工序）晒干后存储起来，这种古老的制草药的方法就是茶叶加工的发端，也可以说白茶是最早的茶类，而采自福鼎原生茶树品种菜茶鲜芽创制出的白毫银针也有 200多年历史，因此说白茶是六大茶类中的"活化石"也就顺理成章了。

白茶的传说

    相传尧时，太姥山下有一农家女子，避战乱逃至山中，以种蓝为生，其性乐善喜助，人称蓝姑。有年当地麻疹流行。一日夜里，蓝姑受梦中南极仙翁指点，攀上鸿雪洞顶，寻找到一株白茶树，她采下绿叶，晒干后送到每个山村，教乡亲们泡水饮服。最终，神奇的白茶战胜了疫魔。尧感其圣德，敕封"太母"，乡民们尊之为"太姥娘娘"。盛世茶兴，从此白茶遐迩名扬，惠泽八方。

茶中珍品

明代田艺蘅在《煮泉小品》中载："茶者以火作为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。"

由于白茶制作最大限度地传承了古老的制草药的方法，使其保留了丰富的活性物质以及多种营养成份，从而具有很好的药理功能和保健作用。自古以来就被漂洋过海、出外谋生的华侨作为克服水土不服、养生保健的重要良方，视为不可多得的珍品。

欧美茶商用少量白茶拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。泡饮红茶时，也有人在杯中添加若干白毫银针，以示名贵。清代嘉庆初年，"白毫银针"被誉为世界名茶，是英国女皇酷爱的珍品。

传统养生作用

清初周亮工的《闽小记》中记载："（白茶）性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。"

中医药理证明，白茶茶性寒凉，清热降火，祛暑解毒，具有治病的功效。现在，闽东北农村还有白茶"三年成药"一说，并用陈年白茶炖冰糖来退烧降热、消火去燥、治疗牙疼、便秘等。在福建白茶产区，也有用陈年白茶治疗小儿麻疹、发烧的习俗。

国家茶叶质量监督检验中心主任、著名茶叶专家骆少君认为：白茶是中国传统的外销茶类中，被广泛认为最具保健功效的茶叶之一。她在 30年前就极力推介白茶。美国、瑞典斯德哥尔摩医学研究中心的研究表明，白茶杀菌和消除自由基（类似人体垃圾）作用很强。

现代保健功效

现代科学的研究初步揭示了白茶的保健功效：

1 、美国科学家哈佛大学医学院的布科夫斯基博士研究得出，喝白茶能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加 5倍。

2 、美国纽约佩斯大学的米尔顿·斯奇芬博士最新研究表明，白茶提取物能对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。

3 、美国生化学家洛德克博士的研究结论，白茶比其他茶类更具有抗癌潜力；美国俄勒冈州立大学癌症研究中心经多年研究表明，白茶中所含的抗癌物质，能不断抑制、缩小肝癌的肿块，提高免疫功能。

4 、福建农林大学中国白茶研究所袁弟顺博士的研究结果显示白茶有良好的护肝作用，能显著降低四氧化碳肝损伤小鼠的转氨酶和丙二醛含量。

5 、福建中医药研究院陈玉春研究员研究表明白茶能显著提高试验小鼠血清 EPO水平，对细胞生成起关键作用，能延长细胞寿命，增加 RNA和蛋白质合成。

其他研究表明白茶在其缓慢的氧化过程形成黄酮（黄酮肯有极强抗氧化效果）类物质显著增加，在六大种茶类中含量最高。白茶本身自由基含量最低。多余的自由基是人体衰老、病变的重要原因。其他茶类的自由基含量是白毫银针的 1.6到 143倍。

诸多饮用白茶功效的发现，促进了白茶被广泛应用于化妆品中，美国最大的化妆品公司 Estee Lauder,其著名系列化妆品"完美世界"（ A Perfect World）就采用白茶提取物作为活性成份，这种护肤品能够抵御环境对皮肤的侵蚀，并具有自动修复功效。其中仅一款"完美世界白茶护肤"就把竞争对手远远甩在后头。

功能成份及保健机理

早在神农时代，茶因其具备药用价值而被中国人发现，唐代陈藏器《本草拾遗》断言：茶为万病之药。其功能成份已被现代医学证明对人体有百利而无一害，是一种健康的饮料。与其他六大类茶相比，白茶有其独到之处。

1 ．茶多酚：茶多酚是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。其化学性质相当活泼，在酶的催化或在湿热条件下很容易被氧化。白茶加工过程中不杀青不揉捻，未破坏也未促进酶的活性。长时间萎凋促使芽叶失水导致鲜叶细胞膜受损，引起多酚类化合物与多酚氧化酶接触，儿茶素自然缓慢氧化，从而形成白茶特有的品质。现代研究表明，茶多酚具有抗氧化、降脂、抗菌、抗癌、降血压、降血脂、延缓衰老等多种保健作用。对人体各种癌症的体外和活体实验证实，茶多酚对多种动物癌症有明显的预防和治疗效果。茶多酚还具有明显降低血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白的作用，从而起到降低血脂的作用。

2 ．咖啡碱：白茶含有较为丰富的咖啡碱，咖啡碱含量与茶叶嫩度呈正相关，生产白茶的原料越嫩，咖啡碱含量越高。咖啡碱不仅是构成茶汤滋味的重要成分，而且有舒张血管，促进血液循环，兴奋中枢神经，预防高血压、头痛、心肌梗塞等药理和生理作用，是医用咖啡因的重要来源。咖啡碱与白茶其他活性成分协同增强的作用。

3 ．茶氨酸：白茶加工过程中长时间的萎凋激发了内源酶活性，促进氨基酸的形成、积累，白茶中的氨基酸含量是六大茶类中最高的。茶叶氨基酸最主要的是茶氨酸。茶氨酸的保健功能是多方面的，具有提高免疫系统功能、抗肿瘤、控制过度焦虑，提高学习效率，增加体内神经的敏锐性，提高注意力等。早在 1985年，美国食品和药物管理局就认可了茶氨酸，并确认它是公认的安全物质，在使用过程中不作限制用量的规定。

4 ．茶色素：在白茶加工过程中茶多酚发生自然缓慢氧化，形成了部分茶色素物质，特别是新工艺白茶加工过程中进行了轻揉，茶多酚被氧化程度增加，形成了较为丰富的茶色素类物质。茶色素含有大量的活性酚羟基等活性基因，具有极强的清除自由基和抗氧化作用。近代药理学研究表明茶色素具有预防心脑血管疾病、防癌抗癌、防紫外线照射、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗龋护齿、抗菌抗病毒等多种药理功能。

翠郊古民居

福鼎翠郊古民居建于清乾隆十年，距今约 250年历史。建筑规模宏大，结构和风格模仿皇家宫殿气势，又结合江南民居精雕细琢的特色，是迄今为止江南地区发现的单体建筑面积最大、保存最完好的、最具艺术价值的古民居。翠郊古民居系春秋吴王夫差第一百零四代孙，历经十三年，耗白银六十四万两，动用千人建成。他在京城开茶庄，以经营白茶起家，富甲一方。清朝大学士刘墉与吴家关系甚密，曾赠与茶联"学到会时忘粲可，诗留别后见羊何"，至今仍保存在古民居中。

今日白茶

福建是白茶的主产区，世界白茶 96%产自福建；而福建白茶 80%产于福鼎。故有"世界白茶在中国，中国白茶在福鼎"之说。

福鼎白茶是选用生长于太姥山脉的福鼎大白茶、福鼎大毫茶的茶树鲜叶制作而成。 1984年，福鼎大白茶、福鼎大毫茶首批被认定为国家茶树良种（编为华茶一号、华茶二号），同时被列为国家茶树良种对照种，其推广繁衍，居中国茶种首位。

优良的品种，得天独厚的生态自然环境，传统的制作工艺雕塑出福鼎白茶一流的品质。早在 1982年、 1986年、 1990年，"白毫银针"就曾连续三届在商业部全国名茶评审会上获名茶称号。 2008年，福鼎白茶又荣获农业部颁发的"中国名牌农产品"称号。近年来，福鼎白茶有 100多个产品在国际国内茶叶质量评比中摘金夺银。"福鼎白毫银针"分别获国家原产地标记产品注册和证明商标注册。 2006年，福鼎市被国家林业局授予"中国白茶之乡"称号。 2006年 4月，在第三届老舍茶馆文化节暨"五环茶·迎奥运"活动中，福鼎白茶入选为"五环茶"的底色，同时被选中的还有云南滇红、湖南君山银针、台湾洞顶乌龙、浙江大佛龙井、云南普洱，分别作为红、黄、蓝、绿、黑、白中国传统六大茶类的代表。

目前福鼎市福鼎大白茶良种推广率达 95%，为全国最高县（市）之一。全市现有无公害生态茶园 20万亩，其中 3.8万亩为有机茶、绿色食品基地，年产茶超 1.5万吨，产值 12亿元，是全国十大产茶大县（市）和主要的白茶出品基地。 2003年，福鼎市被农业部评定为"全国无公害茶叶生产示范县"。 2005年，被中宣部、商业部等国家 11个部委评定为"全国三绿工程茶叶示范县"。